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Archives de Catégorie: repas de fêtes

bavarois de persil et saumon fumé

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Après les plats du réveillon de Noël, voici mon entrée du nouvel an!

Pour 4 personnes:

2 bottes de persil
8 tranches de saumon fumé
250 gr de fromage blanc
4 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Laver le persil, l’effeuiller et le hacher grossièrement, le faire suer pendant 5 min avec une noix de  beurre et un filet d’eau, ajouter la gélatine pour la faire fondre 1 min avant la fin de la cuisson.

Déposer cette préparation dans votre mixer et mixer finement, y ajouter ensuite le fromage blanc et bien mélanger.

Dans un emporte pièce, disposer 2 tranches de saumon fumé pour pouvoir le fermer ensuite, y mettre 1/4 de la préparation, refermer et mettre ensuite au frigo pendant min 1h.

 

Bûche vanille mangue et ganache montée

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buche

Et pour finir le chapitre Noël, voici ma bûche, une recette de l’atelier des chef  qui était mon deuxième stress du réveillon, ou plus exactement la meringue italienne, la première fois que je l’avais essayée j’avais fait une omelette…. mais cette fois, je l’ai réussie.

Pour 1 bûche
7 oeufs
110 gr de sucre en poudre
50 gr de farine
200 gr de chocolat blanc
6 gr de miel
2 gousses de vanille
40 cl de crème liquide entière
1 mangue
5 cl d’eau
300 gr de sucre en poudre
Le biscuit
Préchauffer le four à 210 °C.

Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs, réserver les blancs
Fouetter vivement 80 g de sucre avec 2 œufs entiers et deux jaunes.
Monter les blancs en neige des 2 blancs réservé avec les 30 g de sucre restant.
Incorporer délicatement les blancs montés au premier mélange à l’aide d’une maryse. Incorporer ensuite la farine.
A l’aide d’une spatule, étaler l’appareil sur un moule à biscuit roulé, puis enfourner pendant 5 à 7 min.
Réserver ensuite à température ambiante quelques minutes. Humidifier légèrement un torchon propre et le poser à plat. Retourner le biscuit sur le torchon. Rouler le biscuit serré avec le torchon puis le réserver au frais.

Pour la ganache montée

(Préparer la ganache la veille et la réserver une nuit au frais).

Ouvrir les gousses de vanille en 2 et gratter les graines. Déposer le chocolat blanc en morceaux dans un saladier.
Porter à ébullition la moitié de la crème avec la pulpe de vanille et le miel. Verser ensuite la crème chaude dessus et émulsionner. Verser ensuite le reste de crème froide, émulsionner à nouveau puis réserver au frais.

Le lendemain, monter la ganache au batteur comme une crème chantilly. Réserver au frais.

Pour la meringue italienne

Mettre les blancs dans la cuve du batteur.
Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l’aide d’une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu’il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner jusqu’à ce que vous puissiez toucher la cuve du batteur qui voudra dire que le mélange à refroidi.
Réserver.

La mangue

Peler la mangue puis tailler des tranches autour du noyau. Couper ensuite des bâtonnets, puis des petits cubes et réserver.

Le montage

Dérouler le biscuit puis étaler dessus une belle couche de ganache montée en arrêtant à 3 cm du bord. Agrémenter le tout de dés de mangue.
Rouler ensuite le biscuit en se servant du torchon puis découper les bords en biais, comme une bûche. Débarrasser le biscuit roulé dans un plat de service.
Masquer (couvrir) le biscuit de meringue italienne à l’aide d’une poche à douille.
Réserver au frais pendant au moins 1 h avant de servir.

Dinde de Noël en deux cuisson

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Et voici mon plat de réveillon, une version de la traditionnelle dinde qui à pour avantage de pouvoir être préparée la veille, c’est ce que j’ai fait et c’est comme cela que je vous l’explique.

Pour 8 personnes:

1 Cuisse de dinde d’1,2 kg
4 tranches de foie gras de canard
1 kg de filet de dinde
10 cl d’huile
3 Oignons
1 branche de thym
1 feuille de laurier
10 cl de vin blanc sec
500 gr de pleurote
1 gousse d’ail
250 gr de châtaignes cuites
900 gr de pommes de terre à chair farineuse
100 gr de beurre doux
5 cl de lait

Éplucher 2 oignons, puis l’ émincer en grosses lamelles.
Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile, colorer les cuisses côté peau pendant 5 à 6 min à feu fort. Ajouter ensuite l’oignon, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Retourner les cuisses, ajouter le vin blanc et 25 cl d’eau, puis cuire à feu moyen et à couvert pendant 45 min.

Couper les tranches de foie gras en petits dés.

Émietter la chair des cuisses et la réserver au frais avec les dés de foie gras.

Éplucher l’oignon restant et le ciseler. Éplucher et hacher l’ail. Effilocher les champignons, puis les saisir dans une poêle chaude avec l’oignon, l’ail et un filet d’huile. Concasser les châtaignes et les ajouter aux champignon,saler, poivrer et laisser cuire 5 min. Réserver.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole.
Inciser les filets de dinde sur toute la longueur pour obtenir 4 escalopes très longues et très fines, puis les poser au centre d’une feuille de film alimentaire.
Poser la farce de champignons au centre des escalopes et assaisonner la chair. Former ensuite des boudins et les rouler dans du film étirable en nouant les extrémités.
Plonger les boudins de dinde dans l’eau bouillante, laisser cuire pendant 20 min. Éteindre ensuite le feu et laisser les suprêmes encore 30 min dans l’eau chaude.

Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros cubes, puis les cuire dans une casserole d’eau salée. Les égoutter, puis les passer au presse-purée. Ajouter le beurre et le lait. Réserver.

Dans les assiettes, monter un parmentier dans des cercles à pâtisserie en commençant par la purée de pommes de terre, puis l’effilochée de cuisses de dinde au foie gras. Terminer par le reste de purée.

Le jour même:

Préchauffer le four à 150 °C, puis réchauffer les parmentiers pendant 25 min.
Faire chauffer de l’eau dans une casserole, puis plonger les boudins, laisser 10 min et couper le feu, attendre encore 15 min et les sortir.

Découper les boudins de dinde en tranches épaisses, puis les disposer devant le parmentier.

foie gras

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foie gras

Cette année, je me suis lancée, j’ai fais mon foie gras maison! je l’avoue, c’était un de mes 2 stress du réveillon, vous serez bientôt ce qui était le 2ième!

Pour une terrine:

1 lobe de foie gras de canard frais déveiner  (+/- 500 gr)
6 gr de fleur de sel
2 gr de poivre fraîchement moulu
1 gr de sucre fin
3 cl de cognac

Sortir le foie gras du frigo 2h avant de commencer.

Préparer le mélange sel – poivre – sucre et le répartir uniformément sur les 2 faces.

Mettre la moitié du cognac dans votre terrine, y mettre le foie gras en essayant de le tasser le plus possible pour qu’il y ai le moins d’air à l’intérieur, et verser le reste de cognac dessus.

Laisser reposer au frigo pour au minimum 10h, au plus vous laisserez au frigo au moins vous aurez besoin de le laisser reposer après cuisson.

Sortir la terrine du frigo 30 min avant de le mettre en cuisson pour éviter le que le choc de température ne soit trop important.

Préchauffer votre four à 120°C, plonger votre terrine dans un bain-marie déjà chaud, jusqu’à 2 cm du haut de la terrine, couvrir de papier sulfurisé et faire cuire jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 45°C (mi cuit) ou 50°C (cuit).

Vider la terrine de sa graisse dans un bol. Tasser le fois gras avec une presse pour éliminer le pus de graisse possible. Laisser reposer cette graisse 45 min, les impureté vont se déposer dans le bas et vous pouvez utiliser la graisse sur le haut pour couvrir votre foie gras (cette graisse aide à la conservation).

Laisser la terrine au minimum 36h au frais avant de la déguster.

Roulé moelleux à l’aneth

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roulé saumon

Tout d’abord, je profite de cette première recette de l’année pour vous souhaiter à tous une année 2015 gourmande et heureuse!

Je sais que les fêtes sont finie, mais voici une idée d’entrée facile a faire et très bonne que j’ai trouver dans le maxi cuisine best of.

Pour 6 personnes:

25 gr de beurre
4 oeufs
60 gr de sucre en poudre
120 gr de farine
300 gr de saumon fumé
150 gr de tarama
1 bouquet d’aneth
250 gr de ricotta

Préchauffer votre four à 210°C. Faire fondre le  beurre dans une casserole. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que e mélange blanchisse. Ajouter la farine et le beurre fondu.

Monter les blancs d’oeufs en neige et les incorporer à la pâte. L’étaler sur un moule à roulé et enfourner pour 8 à 10 min. Retourner le biscuit sur un linge humide, l’enrouler et laisser refroidir.

Effeuiller et ciseler le bouquet d’aneth, le mélanger avec la ricotta, du sel et du poivre. Dérouler le biscuit et y étaler le tarama et y déposer les tranches de saumon fumé.

Recouvrir le saumon de ricotta à l’aneth. Enrouler le biscuit, l’envelopper de film alimentaire et le mettre au frais.

Au moment de servir, trancher délicatement le roulé.

Bûche tout chocolat

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buche choco

Les fêtes approchent! il est temps de penser à la bûche, voici la première de la saison, une buche ultra facile à faire qui ravira tout les fan de chocolat!

Pour une bûche, il vous faut:

pour le biscuit:

4 œufs
120 gr de sucre en poudre
100 gr de farine
20 gr de cacao en poudre
2 Cs de lait

pour la mousse:

200 gr de chocolat noir
80 gr de beurre
20 cl de crème entière

Commencer par préparer le biscuit: préchauffer votre four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger la farine avec le cacao.

Casser les œufs en séparant le blanc des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre et y ajouter ensuite le mélange farine et cacao. Quand celui ci est bien incorporer, ajouter enfin le lait sans cesser de mélanger.

Monter les blancs en neige bien ferme et incorporer ensuite à la première préparation. Verser cette pâte dans un moule à roulé ou, à défaut sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 10 min.

Sortir le biscuit du four et l’enrouler dans un essuie humide, le rouler et le laisser refroidir.

Préparer maintenant la mousse:

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre en parcelles. Monter la crème en chantilly ferme et y incorporer délicatement le chocolat afin d’obtenir une mousse homogène.

Dérouler le biscuit et y étaler les 2/3 de la mousse au chocolat.

Rouler le biscuit et ajouter le tiers restant de mousse sur le dessus et placer au frais au min 12h.

Décorer selon vos envie et déguster!

Fondue au lait de coco

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fondue chinoise

voici une variante de la fondue chinoise, les ingrédients que nous mettons cuire dans le bouillon sont les mêmes mais le bouillon est différent.

pour 4 personnes:

200 gr de scampis décortiqué
200 gr de filet de poissons (selon vos gouts)
200 gr de bœuf couper en lamelles
200 gr de filet de dinde couper en lamelles
400 ml de lait de coco non sucré
1,250 L de bouillon de volaille
1 Cs de curry
1 choux chinois
250 gr de champignon (shiitake si vous trouvez, quand je ne trouve pas je met des champignons de Paris)
1 botte d’oignon nouveaux

Versez le lait de coco et le bouillon dans une grande casserole, y ajouter le curry et porter le tout à ébullition, laisser mijoter une dizaine de minute .

Mettre les viandes, poissons et scampis sur un plat de service.

Nettoyer le choux chinois et les oignons et couper le choux en fines lamelles, les oignons en rondelles.

Dresser les légumes sur un autre plat.

Verser le bouillon dans votre appareil à fondue et allumez-le. Placer les ingrédients préparer dans les petites passoire et les cuire dans le bouillon.

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