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Pour 4 personnes:

5 échalotes pelées et coupées en deux
1 Cs d’huile de tournesol
1 rôti de veau d’environ 800 gr
80 gr de vin blanc sec
500 gr d’eau
20 gr de beurre en dès
1 cube de bouillon de viande
400 gr de grenailles
250 gr de carottes pelées et coupées en tranches
250 gr de petits pois
200 gr de crème liquide
1 jaune d’oeuf
15 gr de maizena
Les feuilles de 5 brins d’estragon

Mettez les échalotes dans le bol du thermomix, mixer 5 sec / vit 5. Retirer la moitié du bol et reserver.

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile puis faites-y dorer le rôti sur toutes les faces. Ajoutez 50 gr de vin blanc, 150 gr d’eau, du sel et du poivre. Couvrer et laissez cuire 45 min sur feu doux, en retournant à mi cuisson.

Ajoutez le beurre dans le bol du Thermomix, faites rissoler 2 min/ 120°C / cuillière sans gobelet doseur.

Ajouter 30 gr de vin et faite chauffer 1 min/ 120°C / cuillière sans gobelet doseur.

Ajoutez 350 gr d’eau et le cube de bouillon émietté. Placez les grenailles dans le panier cuisson, insérez-le, puis mettez les carottes dans le varoma. Installez le varoma et faite cuire 15 min / varoma / vit 1

Ajoutez les petits pois dans le varoma et prolongez la cuisson 10 min / varoma / vit 1.

Retirez le varoma et le panier cuisson, transvasez les légumes dans la cocotte. versez le bouillon dans un récipient.

Reversez 150 gr de bouillon dans le bol, ajoutez la crème, le jaune d’oeuf et la maizena. Salez, poivrez, puis mixez 5 sec / vit 3,5.

Ajoutez la moitié de l’estragon, faites cuire 3 min / 90°C / vit 2 sans le gobelet doseur.

Ajoutez l’estragon restant et mélangez 10 sec / vit 2. Transvasez la sauce dans une saucière, puis servez-la en accompagnement du rôti et des légumes vapeur.